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Cómo identificar tipos de jamón ibérico (clasificación de jamones)

Originario principalmente de la península ibérica, el jamón ibérico es sin duda uno de los alimentos que enaltece a España. Ya sea degustado como tapa, acompañado de pan o queso, este manjar versátil lo encontramos en numerosas ocasiones sociales en España y ha conquistado paladares en todo el mundo. Continúa leyendo este artículo para conocer más sobre las distintas variedades de jamón ibérico.  


Pata de jamón ibérico con un plato con jamón ibérico cortado

¿Qué tipos de jamón ibérico existe?


El primer paso para entender los tipos de jamón ibérico es distinguir entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco. La raza del cerdo tiene un impacto significativo en el sabor y la calidad del jamón.

 

Cerdo ibérico vs. cerdo blanco


El cerdo ibérico, criado en las dehesas del norte de Andalucía, Extremadura y Castilla y León, se beneficia de un entorno excepcionalmente rico en biodiversidad. La dehesa es un ecosistema que le ofrece un variado festín de raíces, hierbas, pasto y bellotas, proporcionando al cerdo una dieta diversa y rica en nutrientes


En cuanto a su apariencia física, el cerdo ibérico se distingue por su piel oscura y robusta, adaptada a la vida al aire libre. Sus patas, más altas y esbeltas que las del cerdo blanco, le brindan una ventaja al atravesar las dehesas escarpadas, al caminar mucho y al encontrar alimento de manera más eficiente.  


Por otro lado, el cerdo blanco, más común en otras regiones, se cría casi exclusivamente en granjas intensivas, donde se alimenta con piensos comerciales en espacios reducidos. Su piel más clara y delicada es una de las razones por las cuales rara vez se encuentra al cerdo blanco al aire libre. 


Además, gracias a su mayor capacidad para acumular grasa subcutánea e infiltrarla en el músculo, el cerdo ibérico presenta una infiltración de grasa superior a la del cerdo blanco. Eso da como resultado una carne más jugosa y sabrosa en comparación con los cerdos blancos, que han sufrido selección genética para producir más carne y perdido la capacidad de infiltrar grasa intramuscular.


Cerdo cruzado


La ley española permite cruzar el cerdo ibérico con una raza que se llama Duroc, hasta en un 50 % de sangre, siempre por vía paterna. De este modo, se conservan algunas de las ventajas de ambas razas. Por eso también se encuentra jamón 50 % ibérico o jamón 75 % ibérico. 


  • El jamón 50 % ibérico se obtiene de un cerdo con una madre 100 % ibérica y un padre 50 % Duroc. 

  • El jamón 75 % ibérico proviene de un cerdo con una madre 100 % ibérica y un padre de cruce ibérico y Duroc al 50 %. 

  • El jamón 100 % ibérico, también conocido como “pata negra”, proviene de un cerdo cuyos padres son ambos 100 % ibéricos.

¿Cómo se distinguen los distintos tipos de jamón según su etiqueta?


Reguladas por la norma de calidad para el jamón ibérico, las etiquetas de los jamones ibéricos permiten conocer información sobre su porcentaje de raza ibérica, su denominación de origen y su alimentación. Existen etiquetas de jamones ibéricos de diferentes colores: negra, roja, verde y blanco. Cada una cuenta con un significado y determina las características del jamón. 

 

Jamón de Bellota 100 % Ibérico (Etiqueta negra): Cerdos de raza 100 % ibérica alimentados con bellotas en la dehesa. 


Jamón de Bellota 100 % Ibérico Señorio de Montanera

Jamón de Bellota Ibérico (Etiqueta roja): Cerdos de raza que no es 100 % ibérica alimentados con bellotas en la dehesa. Tienen un 50 % o un 75 % ibérico. 

Jamón de bellota ibérico 75 % raza ibérica Castro y González

Jamón de Cebo de Campo Ibérico (Etiqueta verde): Cerdos alimentados con piensos de cereal y leguminosas y recursos naturales en el campo. Pueden ser 50 %, 75 % o incluso 100 % ibérico.


Jamón ibérico de Cebo de Campo Sierra de Barbellido

Cebo ibérico (Etiqueta blanca): Cerdos alimentados únicamente con pienso y criados en cebadero. Su porcentaje de raza ibérica puede ir desde el 100 hasta el 50 %.

 

Guía definitiva para elegir el mejor jamón ibérico


Además de las etiquetas, un criterio útil para seleccionar el mejor jamón ibérico es prestar atención a su forma. Como hemos mencionado previamente, los cerdos ibéricos se distinguen por sus patas más largas y esbeltas. Por lo tanto, al elegir una pata de jamón ibérico, es recomendable examinar su forma: debería ser estilizada, con la caña fina. 


Es igualmente importante verificar que la etiqueta indique “de bellota”, ya que esto debería indicar que el animal ha disfrutado de al menos una parte de su vida en libertad, aprovechando los recursos naturales de la dehesa. 


plato con jamón ibérico cortado acampañado con

Jamón ibérico, nuestra marcas de referéncia

En la selección de embutidos y productos ibéricos de nuestro catálogo se encuentran reférencias como Castro y González y Señorio de Montanera.


Castro y González

Castro y González combinan el conocimiento ancestral de cuatro generaciones con la visión que necesita una empresa en plena era tecnológica. Su secreto es muy sencillo, combinar el cariño, el esmero, la dedicación absoluta y la calidad suprema de sus productos.

Sus procesos artesanales han sido adaptados y mejorados con los años, pero manteniendo todo lo aprendido de las antiguas generaciones.


Señorio de Montanera

En Señorío de Montanera se dedican a la cría tradicional del cerdo de bellota 100% ibérico, que vive en libertad en sus propias dehesas. Esta raza única y privilegiada es la garantía de sus productos ibéricos de máxima calidad, tan apreciados por los paladares más exigentes.

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